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腊火腿各部位的位置、特点和烹饪方法：这个部位的骨头大概占了20%左右，瘦肉的含量也比较低，由于火腿都是倒挂着风干发酵的，所有出来的油脂和盐分都要经过这个部位，所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。
也正因为盐分高原因，滴油部位的的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。炖汤一般和一些比较清寡的食材搭配效果最好，比如和豆腐、冬瓜、竹笋等。火腿冬瓜汤的做法：把冬瓜500克去皮后切小块500克、火腿100克切小粒、新鲜香菇3朵切粒。

生姜3片放沙煲里先开大火把水烧开后改中火煲上10分钟。瘦肉200克切小粒后用少许的盐、少许的胡椒粉搅拌均匀，然后加少许的淀粉搅拌均匀，然后放进锅内，开大火滚上2分钟，出锅前加入适量的盐调味即可。
靠着滴油的部分就是中方了，其大概占全腿的30%左右，内部有猪腿上的髂骨，肉质不错，可切丝或切片来用，可以说是用途最广的部分。排南火腿的做法：把火腿改刀切成麻将块大小的块状放在盘子中码好，然后加上少许的冰糖，用绍酒和清水混合后淋在火腿上，再找一个大一点的碗盖在火腿上后放蒸锅蒸1个小时即可。

中方位置过来的就是上方了，上方大概占整条腊火腿的三成左右，整个部位大约50%的都是肉，是肉比例最高的部位，它的特点是它的盐分很轻、肉质比较细嫩。可以说是整条火腿的精华所在。在烹饪的时候可以切粒、大片、花形片等。
蜜汁火方的做法：准备500克见方带皮的熟火腿、白莲子50克、糖心樱桃8粒、玫瑰花瓣少许、去核蜜饯青梅2粒、糖桂花15克、冰糖150克、水淀粉15克、花雕酒75克。用刀在火腿没有皮的这面横切3刀，竖切3刀。

切的时候不要切断，快切到皮的位置就停刀，切成连着皮的小方块。把切好的火腿皮朝下放入大碗中，加入1/3的花雕酒、冰糖和少量的清水，水加到火腿一半的位置即可，然后放进蒸锅，同时把莲子也用碗装好，再加上少许的冰糖后和火腿一起放蒸锅里蒸。
大概90分钟左右就可以把火腿和莲子取出，把碗中的汁水沥掉不要，因为第一次蒸的水会很咸，都是火腿中渗出来的盐分。然后加入第一次加入的花雕酒、冰糖和清水再蒸一次。

大概60分钟后就可以取出，把碗中的汁水沥出到炒锅内，用一盘子扣在装火腿的碗上面，倒扣过来，这样火腿就皮朝上倒扣在盘子上了，接着就把蒸好的莲子围在火腿的周围。然后把剩下的冰糖倒入炒锅中，开大火把冰糖化开，冰糖化开后加入水淀粉勾芡，然后把芡汁淋在火腿和莲子的上面，用樱桃和青梅做点缀，最后淋上糖桂花即可。
这个部位也有叫火蹄或者蹄髈的，这个部位的骨头所占比例比较高，但是肉质还是比较细嫩，盐分也没那么咸，在烹饪时可以取整个或者切片和分块，非常适合用来炖、煨的效果。火踵老鸭汤的做法：在处理干净的老鸭的背上开上一刀方便入味，烧一锅开水，老鸭开水下锅焯水3分钟，老鸭在焯水的时候砂锅也烧上一锅开水。

老鸭焯水后捞出用开水冲洗一下，然后把老鸭放进砂锅内，砂锅的锅底要放上1个竹篦子。大块的火踵先放锅内焯水半分钟后捞出放砂锅内，砂锅内还要加入3片生姜片，1个葱结去腥，还可以加入几个红枣和新鲜的笋干。
先开大火滚上10分钟，这个时候会有浮沫出现，用勺子及时撇去即可，然后改小火炖上2个小时，2个小时后把火踵取出来，先去骨后再切厚片，切好后再放回锅里去，然后淋入少许的绍酒，先尝下盐味，不够就补盐，最后再炖5分钟即可。

火爪就是猪的脚爪，是皮骨最多肉最少的部位，盐分也是最低的，适合吊汤炖煮。金银双蹄的做法：新鲜骨少肉多的猪前蹄剁成块，火爪也切成块或片，把猪蹄和火爪冷水下锅进行焯水。

水沸腾后2分钟捞出，砂锅把水烧开，把焯过水的猪蹄和火爪放入砂锅内，还要加入3片生姜，和少许的绍酒，大火烧开后滚上5分钟，再改小火炖上2个小时，出锅前补盐即可。